SAN PABLO ETLA, Oaxaca.- Cada noche de luna llena ocurre en un palenque de este municipio de los Valles Centrales, una tapada de horno para la cocción de piñas de agave, previamente cortadas, relacionado directamente con las fases lunares. El pasado sábado pudimos ver la Luna de nieve, en la última luna llena de invierno, en torno a la cual se vivió una velada llena de sabores, colores, olores y música.
A las 19:00 horas, la luna llena ya se asomaba detrás de los cerros y el chocar de las piedras generaba un compás que anunciaba el inicio del ritual. En el palenque ya estaban preparadas las piñas de agaves conocidos como espadín y coyote, listas para la cocción, a fuego vivo. La expresión coloquial "a medios chiles", se utiliza para describir la condición de aquel que ha comido y bebido lo justo para encontrarse entre la alegría y la satisfacción.
Convocatoria de luna llena
Esta expresión da nombre a una familia que luna con luna llena hace la convocatoria a degustar la gastronomía, el mezcal y a vivir una experiencia única en el palenque, al calor del fuego y las notas musicales de los artistas invitados.
La velada consiste en que una chef, cocinera, así como músicas y cantantes puedan amalgamar una propuesta que no se repite. En esta Luna de nieve, la velada tuvo como invitadas a las chefs Frida Muñoz, quien presentó cinco tiempos y a Katja Maya, a cargo de la repostería.
Los mezcales para esa noche fueron espadines y madrecuishes, con la música de Samba Jazz, dueto conformado por la voz de Marga Pesoa y la guitarra de Pere Soto. La edición 38 de esta lunada fue una conjunción de voluntades y talentos, con sentido ritual.
“Nosotros queremos que el mezcal realmente tenga una esencia, que tenga un contenido… entonces no hacemos mezcal cualquier día, lo hacemos sólo la noche de la luna llena, porque los azúcares que están en forma de almidones en la planta verde, se calientan para convertirse en azúcares dulces y los microorganismos transforman el azúcar en alcohol, después de la cocción”, compartió Armando Isidro Aquino, originario de San Pablo Huixtepec y propietario de este palenque.
El fenómeno de las noches de luna llena producen que los azúcares del agave se concentren más y por ello el sabor del destilado que saldrá, días después, con un interesante y peculiar contenido y sabor.
Cinco tiempos de sabor
Los momentos de esta 38 velada incluyeron una bienvenida: un mojito de café y cuatro tiempos salados, a cargo de la chef Frida Muñoz, de Frida Cocina Libre, que en primer lugar presentó un coctel de camarón, de influencia mexicana; en segundo tiempo, un shiitake Pierogi con mascarpone y polvo de chapulín, de inspiración polaca; un tercer tiempo con risotto al azafrán, tomate riñón deshidratado, quintonil y queso de la costa, de Italia y un cuarto tiempo, el plato fuerte, que fue un dorado con salsa de mango, beurre blanc y patatas bravas, que conjuntó sus influencias españolas, francesas y mexicanas.
El quinto tiempo fue de Kataja Maya, de Dulce Peligro, repostera que presentó una galleta de maíz azul, mousse de coco, mousse de maracuyá, piña caramelizada y gelatina de maguey.
"A medios chiles" conserva luna con luna llena una propuesta hasta ahora única que hace converger a protagonistas de la música y la cocina oaxaqueña con mezcales artesanales que dan cuenta de una ofrenda y un ritual que ofrenda el sentido del destilado artesanal, con la cosmovisión oaxaqueña, que tiene que ver con el compartir.
