Los tamales son protagonistas de las celebraciones del Día de la Candelaria, pero también de cumpleaños, velorios, novenarios y levantadas de cruz. María Luisa Araceli Canseco, cocinera de Rojas de Cuauhtémoc, recuerda que su mamá le dejaba una bolita de masa y por obediencia preparaba sus tamalitos y con el tiempo le tomó cariño a la cocina: “Si no sabía algún proceso corría con mi abuelita o tías a preguntarles”.
Su abuela paterna era cocinera, la contrataban en bodas, velorios, bautizos: así aprendió a cocinar. Para la Candelaria prepara tamales de calabacita, de dulce, rajas y mole. En esta fecha cocina hasta 300 piezas. Los ingredientes necesarios para esta cantidad son 13 kilos de maíz, 3 cabezas de cerdo y 10 kilos de calabacitas, labor que inicia a las 4 de la mañana y concluye por la tarde, antes de la misa.
El mayor secreto, dice, son los productos frescos. “En casa cultivamos y cosechamos el maíz; las hojas las utilizo para envolverlos, la carne la compro con uno de mis hermanos. Los ingredientes tienen que ser suficientes y con las medidas exactas”. De su tía materna aprendió la receta; primero mezcla la masa de maíz nixtamalizado con manteca, caldo y sal. Mientras reposa corta en cubos las calabacitas, la carne, la hoja santa y las flores para integrarlas.
Posteriormente, coloca un poco de la mezcla en cada hoja, la envuelve, los coloca en una vaporera sobre leña de encino. Mientras se cuecen realiza una salsa en molcajete, con miltomate asado, chile costeño, ajo y sal. “Si en algo confío es en mi sazón”, dice con orgullo, pero si es necesario, recomienda poner una cruz de chile rojo y siempre persignar la olla.
Los de dulce llevan masa de maíz, manteca, azúcar, piña, pasitas y coco rallado y para dar color agrega carmín vegetal. “También me gusta cocinar los de rajas”.
A María Luisa Araceli la encontramos en calle Rayón esquina 20 de noviembre, en Rojas de Cuauhtémoc, Tlacolula de Matamoros.
Los conocimientos se transmiten de generación en generación. Noemí López Hernández, cocinera tradicional de Matadamas, Soledad Etla, aprendió las técnicas y procesos de su abuela, mamá y suegra. Ella preserva las tradiciones, ya que son una herencia de amor. “Cuando cocinas involucras el corazón y el alma”, comenta.
A Noemi la encontramos en el restaurante Maíz Cocina Tradicional, en Matadamas, municipio de Soledad Etla.
